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论文技巧案例-冷冻贮藏期间山野菜的成分变化及解冻方式的研究

2021-05-25 15:32:01

  以冻藏山野菜老山芹和刺老芽为样品,并考察冻藏时间对解冻后山野菜品质包括脆度、咀嚼性、干耗率、软化率变化情况以及VC损失百分率的影响,以及比较微波解冻、常温水、温水、自然空气四种解冻方式,选择较好解冻方式。实验表明与新鲜山野菜相比,冻藏时间越长,老山芹VC损失了约45%-69%左右,刺老芽损失了约35%-75%左右;老山牙的脆度和咀嚼性降低,降低了500gf和250gf左右,刺老芽根部降低了260gf和700gf左右;老山芹的软化率增加了8.5%-40%,刺老芽的软化率增加了6%-35%左右;老山芹干耗率增加了7.5%-38%左右,刺老芽干耗率增加了4%-25%左右;研究的四种解冻方法,认为微波解冻方法老山芹和刺老芽中的VC损失率相对较少,微波Vc损失率是33%和30%。

  山野菜通产特指那些生长在自然森林或天然草甸等没有经过人类开采的自然环境中,在其整个生长过程中,山野菜的根,茎、花、叶以及其果实等植物器官能够被人们作为食材来食用[1]。我国地大物博,拥有着及其丰富的山野菜自然资源,是世界上首屈一指的山野菜出产量与出口大国。我国的山野菜主要分布与黑、吉、辽等拥有黑色土地的东北地区,我国出产的山野菜,拥有着资源多样化丰富与数量庞大以及生命力顽强等特点。根据有关调查显示,我国常年出产的山野菜数量最多可达100多种[2],但是目前作为经济来发利用的只有不到10种左右。在我国人们心中最常见的山野菜有:薇菜、蕨菜、刺老芽、老山芹等数十种。他们均具有较高的营养价值,又得山野菜还具有一定的药用功能,例如蒲公英等中医药中常见的清热解毒类草药,具有药食同源的使用价值。这些生长在山间的山野菜,不仅能够补充人体所需的微量元素与蛋白质还能对我们的身体起到一定的保健医疗效果,正因如此,山野菜也逐渐成为了人们相互推崇的保健食材[3]。

  1.2老山芹的简介

  老山芹(Heraclenm dissectum)[4],该山野菜广泛分布于我国多个省份,在我国东北地区尤为常见,被当地人成为土当归、山芹菜等,属于山野菜中的常见类型。老山芹按照植物学分类则属于伞形科多年生草本植物。其自身会散发出特殊的芳香性气体,其嫩叶与茎均可被作为食材使用,属于当地人心中的常见野菜。经过生物学分析可知,老山芹嫩叶与茎中含有丰富的膳食纤维与各种矿物质元素以及维生素等营养物质,其散发出的特殊香气是其中特有的香豆素类与黄酮类化合物产生的,在食用之后对人们的便秘以及高血压等常见病症具有很好的治疗预防效果。同时对心脏类疾病的术后康复病人来说也具有很好的辅助效果[5]。生物学上对老山芹的茎叶进行了提纯分析,在其茎叶中监测出了具有芳香性气味的茴芹香豆素与7-羟基香豆素以及芹菜素、山李酚等化合物物质。同时通过实验证明了老山芹的茎叶中所含有的芹菜素与香豆素对人体的DPPH自由基具有明显的清除作用[6]。老山芹的成熟与采摘具有明显的季节性变化,如果采摘之后 马存不当,极易发生老化与变黄。所以;老山芹采摘之后的 马存品质将直接影响到最终老山芹在市场上的售卖价值[7]。目前,随着我国农业林业部门对林下资源的逐渐重视,在山野菜种植与保护方面也制定了很多较为完善的政策。因此各种不同品种的山野菜在我国的东北地区得到了广泛的种植与保护。由于当地农户与城镇居民对山芹菜的药食功能尚全面的了解,因此山芹菜的开发与利用程度较低,所以对山区老芹菜的加工技术与 马存技术就显得及其重要了[8]。

  1.3刺老芽的简介

  刺老芽(Aralia elata Seem)[9]指的是春季时期龙牙槐发出的嫩芽,属于常年生落叶小乔木,主要分布与山林中的落叶阔叶带与针叶阔叶带中,该植物在我国多个省份均有分布。从营养学角度而言刺老芽具有较高的营养价值与保健能力,在当地人眼中这种野菜就好比他们平日所吃的果蔬,富含人体日常所需的蛋白质与维生素以及膳食纤维等营养无追。同时,刺老芽在中药学中也具有一定的药用价值具有补气活血的功效,并且根据现代医学研究表明,刺老槐在神经衰弱、风湿症、肢节作痛等慢性疾病方面均有不错的治疗与保健效果。正是由于刺老芽这种药食同源的特性,因此他与其他野菜相比在市场中的售价比较高,在市场中主要针对日本客户实施出口贸易。近几年随着人们对刺老芽的了解不断增加,在学术研究方面关于刺老芽的研究文献也逐渐增多[10-13]就刺老芽的营养价值而言,经过营养学分析,发现该植物中存在着能对人体DPPH自由基清楚的能力,并且在金黄色葡萄球菌方面还具有明显的一致作用。

  根据对刺老芽的化学成分分析研究指出[14-15],利用多种化学分析方法,成功的从刺老芽提取液中分析出了埃拉苷F与花生四甙G以及从绿苷V等多种天然化合物。Wang.X等科研工作者[16]在其研究过程中,根据总提取液中的皂苷提取率为基准,分别与7.56%、7.32%、7.19%三组不同的提取数据进行对比,最终成功分离出了六种三籍皂苷类化合物质。除此之外,利用HO2去做SH-SY5Y细胞损伤实验,成功的分离出了六种新的三蕲皂苷的抗氧化,进一步证明了子叶皂苷I(ECD)是最有效的。

  1.4山野菜的常见贮藏方法

  由于山野菜在收集和用不同的 马存方法,可能造成不同程度的微生物侵染和机械损伤,导致其腐烂率极高,因此衍生出来一系列的保鲜方法。

  1)腌渍贮藏

  我们通常说的山野菜腌渍就是用食盐等去腌制处理[21],然后可以不断到果蔬的组织细胞里,之后组织中水分活度减少,然而它的渗透压提高。这不但抑制了微生物,还改变了食品食用品质的加工方法。但是经过腌渍后食品风味急剧改变和人体不需要的重金属超标,严重危害人体健康。

  2)干制贮藏

  我们的食品干藏是在自然条件或人工条件下[22],然后让食品中的水分很低,之后继续保持低水分进行长期贮藏的方法。处理最后风干。如荚果蕨、金针菜、猴头菇,但在含水量高的制品过程中会造成营养大量流失。

  3)罐头贮藏

  罐装是一种食物 马存的方法[23],果蔬通过预处理、杀菌、装罐、冷却、密封,最后商用,如柳芽篙罐头等,此时罐头制品食用不方便,菜品容易被污染。

  4)冷冻贮藏

  果蔬进行冻结要求在很短时间内迅速通过最大冰晶形成带[24],冻结产品的中心温度应维持在-18°C以下,才能保证果蔬质量。冻结温度越低,品质越好,运输贮藏过程中要严格维持低温,此时温度要控制在-15°C左右。工艺:原料经预处理、杀菌、冻结、冷藏。冻结食品一般采用冻藏保存,而且要求温度要稳定。合理冻结的食品在营养、质构、外观方面一般不会发生明显的变化。它的食用方便、营养损失最少等特点广泛受到人们的喜爱。但是冷冻速度较慢,导会致食品形成极大,形状不规则的冰晶,对细胞破坏严重。

  1.5冻藏保鲜技术的研究进展

  蔬菜的速冻技术首先是在上世纪三十年代由美国逐渐兴起后引进国内的,与其他不同的蔬菜 马藏技术相比较而言,蔬菜的速冻技术可以在不用借助任何防腐添加剂的环境下使蔬菜能够保存更长的时间,同时还能保证其原有的口感与营养物质的不流失。为蔬菜的长途运输以及长期 马藏技术的发展起到了重大的作用,是国际上推行的视频 马藏技术。

  速冻蔬菜在我国总蔬菜总量中只占有极少的一部分,由于我国对该技术的不完全掌握与了解,使得我国在消费速冻蔬菜方面的市场还未完全开放。其中最为根本的原因就在与我国地大物博,一年四季均有对应的时令蔬菜并且供应量充足,人们已经养成了根据季节使用时令蔬菜的习惯与饮食文化,因此对速冻蔬菜的购买力就显得比较弱。除此之外,加上我国有关速冻蔬菜的相关基础设施与技术工艺依然处于完善阶段,因此,速冻蔬菜很难实现远距离长途运输。然而,速冻蔬菜作为我国最为主要的四大速冻食品之一,在周边国家的出口贸易方面最近几年的发展已经有所起色。

  根据我国2004年外贸出口总汇可知,我国在蔬菜出口方面为655.2万吨,创汇37.9亿美元,其中速冻蔬菜50.7万吨,创汇3.9亿美元。主要的经济贸易国家有日本与美国以及韩国、新西兰等国家与地区。其中日本是我国速冻蔬菜的重点出口对象,也是日本国民的主要农产品之一,日本速冻蔬菜的出口量常年占据我国蔬菜出口榜首,占据日本国民日常使用蔬菜的40%以上。2008~2012年日本从我国出口的浓产品平均约为230万吨,这里面包含有速冻蔬菜130万吨,占其进口额的55%。所以我国在速冻蔬菜出口方面依然具有明显的经济优势。随着近几年我国农贸经济的不断飞速发展,WTO在我国农贸出口方面的优惠政策也逐渐取消,这是我国速冻蔬菜出口与农贸经济目前面临的最大挑战。由于我国出口的农贸产品与速冻蔬菜的品种缺少一定的多样性,因此在国际农贸市场的交易中收到了相应的限制。这也真是我国目前急需在农产品出口方面的改革之初,必须实现一体化绿色食品生产制度,完善速冻工艺中的各种技术缺陷,提高产品的品种类别,才能使我们在国际农贸交易市场中具有绝对的竞争力。

  采用快速的方法迅速通过最大冰晶生成带[25],一般最大冰晶生成带的温度-1~-5°C。冻结保鲜与传统冷冻相比来说可以更快的通过最大冰结晶带,最大冰晶点温度较高,因此冻结可以使食品形成极小,形状规则的冰晶,对细胞破坏也比较小,不会严重损伤果蔬细胞,温度迅速下降,此时大部分微生物生长受到抑制,且阻止冻结食品的营养成分分解。所以很大限度地保留品质,延长食物的贮藏期等。本实验运用合理的冻结工艺,最大限度的保留解冻后山野菜营养。

  果蔬冻结前后品质[26]、前处理、冻结各种工艺到冻后包装及贮运等各个环节都有关系,而且冷链设备及管理水平的提高也有一定的辅助增高品质的作用,但最为关键的还是和冷冻过程中的冻结工艺有关。

  刘春泉科研工作着在多次试验研究中指出了对毛豆的速冻 马存技术,能够在解冻时减少毛豆汁水的流逝,能够最大限度的保存其中维生素c与叶绿素的微观结构不被破坏[27]。张素文团队通过实验研究指出,在20W功率的微波和130Ⅷ的高静水压环境下解冻青花菜后营养的流逝量,研究表明在上述环境下对青花菜进行解冻是能够有效减少萝卜硫素含量的流逝,由于青花菜在解冻后并没有在此生成成萝卜硫素的能力,必须通过外部环境的干预才能有效的帮助青花菜在解冻后的萝卜硫苷水解。所以解冻后的蔬菜应该尽快使用不能久放。[29]。

  1.6研究目的意义

  山野菜是生长在自然的森林或河流环境中的可使用蔬菜[30]。由于近几年我国国民生活品质的提高,人们越来越注重养生与健康,因此山野菜也成为了人们餐桌上的新贵。但山野菜采摘期较短,采摘之后如果处理不当十分容易脱水或腐烂,对进一步加工与 马存工作带来了极大的挑战。目前,学术领域关于野山菜的药用价值研究也逐渐增多,但对于速冻后山野菜的冻藏处理研究更是少见。

  将产品冻藏后可延长其使用期[31],防止腐烂保持其营养成分。同时最为理想的 马存方法就是在整个 马藏期间蔬菜的营养成分变化哟啊尽可能的降低。冻藏的过程很有可能对蔬菜的品质与结构造成一定的损害,所以冻藏的时间与冻藏技术对蔬菜的 马存品质有着重要的意义。除此之外,冻藏蔬菜的解冻也是在整个冻藏环节中最为关键。针对不同的冻藏蔬菜应该采取不同的解冻方式,否则将会对速冻蔬菜解冻后的品质造成不可逆的影响,所以,针对不同的速冻蔬菜研究其和适最佳的解冻方法在整个速冻蔬菜的制作工艺中尤为重要。

  1.7创新的点

  我们本实验创新点:增加结山野菜研究报导,填补山野菜保鲜报道空缺,我们以速冻老山芹和刺老芽为对象,对冻藏时间的增加山野菜对解冻后脆度、咀嚼性、干耗率、软化率和VC损失等变化做了研究,还有利用微波解冻,常温水,温水,自然空气四种解冻方式选择较好解冻方式,从而增长山野菜的的贮藏期,从而可以长时间满足市场需求。希望此次试验所得结果能够对企业生产起到指导作用,为后续山野菜加工提供基础理论参考。

  2实验部分

  2.1研究内容

  我们根据查阅大量的国内外文献,综合其中的研究进展,目前仍存在的极大问题:虽然山野菜在我国分布非常广泛,但生长季节性较强,其仅在每年4~5月份成熟,收获期短,由于菜体质地中比表面积相对较大,因此采收后极易出现失水、萎蔫、腐烂的问题,而且保鲜时间短,因此即无法达到全年食用,尽管市场需求量增大,但短期内集中上市,供过于求,无法满足人们长期食用的需求,造成极大浪费,严重限制了其贮藏及进一步的加工利用。

  我们实验以老山芹、刺老芽两种山野菜为研究对象,以冻藏天数7d-63d)为时间变量研究冷冻贮藏期间山野菜成分的变化及不同解冻方式下维生素C含量的损失情况。

  (1)研究不同冻藏时间下山野菜的维生素C含量的损失情况。VC含量的测定:Vc测定参照GB 5009.86—2016国标法。

  (2)研究随着冻藏时间的变化对解冻后山野菜脆度、咀嚼性的影响。脆度、咀嚼性测定:使用TA.new plus型质构仪选择Volodkevich-bite探头穿刺样品以模拟门牙测定脆度,使用P/0.5探头以形变方式测定咀嚼性。

  (3)研究随着冻藏天数的变化对解冻后山野菜干耗情况的影响。干耗率测定参照苏源不同冻藏温度对香蕉品质的影响]方法进行测定。

  (4)研究随着冻藏天数的增长对解冻后山野菜的软化情况的影响。软化率的测定:山野菜解冻后软化率参照贺艳1-MCP处理对猕猴桃贮藏品质及软化效应的影响]的方法进行测定。

  (5)研究在微波解冻、常温水、温水、自然状态四种解冻方式下,速冻山野菜维生素C含量的损失情况。

  2.2实验材料与试剂

  材料规格来源

  老山芹

  市售农贸市场

  刺老芽市售农贸市场

  海藻酸钠

  食品级天津市光复精细化工研究所

  氯化钙食品级天津市光复精细化工研究所

  二氯酚靛酚分析纯天津市天力化学试剂有限公司司

  蒸馏水分析纯—

  偏磷酸分析纯天津市武清区曹子里乡

  溴甲酚绿分析纯天津市光复精细化工研究所

  防冻液食品级科峰化工专业载冷制剂厂家

  草酸分析纯天津市光复精细化工研究所

  碳酸氢钠分析纯天津市光复精细化工研究所

  2.3实验设备

  仪器型号产地

  电子天平721E上海恒平科学仪器有限公司

  质构分析仪TA.new plus型美国Isenso智能科技有限公司

  电子微风仪EY3-2A天津气象仪器厂

  恒温水浴锅

  HH-4常州市国华仪器厂

  司

  -40°C低温冰箱BD/BC-150DW浙江捷胜制冷科技有限公司

  循环水式多用真空泵SHB-III郑州长城科贸有限公司

  风扇—天津气象仪器厂

  WIFI型温湿记录仪RS-WS-WIFT-YS建大仁科

  电子天平ALC-110-4北京塞多力斯仪器有限公司

  2.4常用的解冻方法

  我们现在的解冻方式有好多种[32],具体包含外部和内部解冻法,具体的方法和其原理,还有它们的优缺点如表1-1。快速解冻包括高压解冻、高压直流电场解冻法、高压脉冲电场解冻法、超声波解冻法、微波解冻法等,这些解冻方法一般具有速度快、不易受微生物污染、营养成分损失少等优点,但是除了微波解冻外大部分对于普通消费者来说并不容易实现。

  好的解冻方法一般需要遵循以下几点:

  1)解冻的均一性,也就是食品内外层应尽量同步解冻,解冻过程中食品各部位的温度差应尽可能小,解冻终温多在0℃左右,最高不超过5℃。尽量减少食品解冻后的汁液流失;

  2)解冻过程中应尽量减少微生物对食品的污染,防止食品质量因解冻而下降;

  3)如果在高温下解冻,时间要短,反之,如果解冻时间长,一定要在低温下进行。目前关于不同解冻法对速冻食品品质影响的研究一般在速冻食品中进行,关于速冻蔬菜的解冻研究还很少。

  表1-1解冻常见方式

  Table 1-1 Common ways to defrost

  分类解冻的方式基本原理优点缺点

  外部解冻法空气解冻对流传热成本低,操作方便解冻时间长;温度过高,水分蒸发严重,易发生汁液流失、干耗、表面变色等;湿度过高,微生物易繁殖

  水解冻对流传热解冻速率较空气解冻快易使肉色灰白;可溶性物质损失严重;适用于带包装水产品[33]

  低温高湿变

  温解冻对流传热可变温度差可促进热交换以加大解冻速率需安装加湿装置或减压蒸汽喷射装置

  超声波解冻介质吸收超声波能量后产生激烈高频振荡产生热效应冻结区与解冻区分界面的冰点附近为能量吸收位点;辅助其他方式解冻,可以更好地保持水产

  品品质易表面过热[34],样品处理量,小频率是关键控制点

  超高压解冻高压下水的冰点下降,冰熔解的热焓值下降缩短解冻时间设备昂贵[35],产品外观不佳

  欧姆解冻50~60 Hz交流电,通过阻抗、介质损耗的变化将电能转化热能解冻速度较快;能量利用率高,

  转化率达90%局部过热;对样品形状、包装材料、电极的限制较多

  内部解冻法微波解冻300MHz~300 GHz的电磁波,离子偶极化和偶极旋转生热解冻速率快局部过热[36];解冻波长短,穿

  透能力较差,解冻大块冻

  品均匀性较差

  射频解冻300 kHz~300 MHz的电磁波,离子发生振荡摩擦而产热解冻速率较快;波长较长,穿透性好,适合大块冻品的解冻加热均匀性受[37]样品大小、形状、介电特性等因素影响较大;易边角过热

  高压静电场解冻5~10 kV电压,高压静电场及产生的电晕风产生加热和非加热效应解冻速率较快;电离空气产生的臭氧对微生物的生长与繁殖有一定的抑制作用解冻速度能达到室温解冻解的2倍左右[38],提升幅度有限

  远红外解冻2.5~30μm光波,产生热效应解冻效率高穿透能力较弱,不适合大[39]

  块冻品解冻

  2.5实验方法

  2.5.1速冻山野菜加工工艺流程

  新鲜山野菜(老山芹、刺老芽)→清洗、除杂→可食部切段→50℃保脆液浸泡→凉水冷却至室温→漂烫灭酶→凉水冷却至室温→速冻→解冻。

  2.5.2 Vc含量的测定方法

  刺老芽中Vc的测定参照[40]GB5009.86—2016《食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定二氯靛酚法》,分别计算新鲜样品和速冻后样品的Vc含量,再计算解冻后Vc损失百分率,计算公式如式:

  样品中Vc含量计算[41-42]由公式2-1

  (2-1)

  式中:

  —二氯靛酚溶液的滴定度,即每毫升的二氯靛酚溶液相当于抗坏血酸的毫克数,单位mg/mL;

  —抗坏血酸标准溶液的质量浓度,单位mg/mL;

  —吸取抗坏血酸标准溶液的体积,单位mL;

  —滴定抗坏血酸标准溶液所消耗二氯靛酚溶液的体积,单位mL;

  —抗坏血酸标准溶液的质量浓度,单位mg/mL。

  (2)试样中L(+)-抗坏血酸含量按[43]公式2-2

  (2-2)

  式中:

  —试样中L(+)-抗坏血酸含量,单位mg/100g;

  —滴定试样所消耗二氯靛酚溶液的体积,单位mL;

  —滴定空白所消耗二氯靛酚溶液的体积,毫升mL;

  —二氯靛酚溶液的滴定度,即每毫升二氯靛酚溶液相当于抗坏血酸的毫克数mg/mL;

  ——稀释倍数;

  ——试样中L(+)-抗坏血酸含量,单位mg/100g。

  (3)解冻后样品Vc损失百分率[44]由公式2-3

  (2-3)

  式中:

  ——Vc损失百分率,单位%;

  ——解冻后样品Vc含量,单位mg/100g;

  ——新鲜样品Vc含量,单位mg/100g。

  2.5.3山野菜解冻后脆度、咀嚼性的测定方法

  山野菜在解冻后对其品质的主要评价标准为:果胶酸钙的含量与流逝比例,蔬菜的脆度以及完整性。在评估的过程中一班情况下使用的是TA.new plus型质构仪来作为专门的评估监测一起。在对解冻后蔬菜的质量评估过程中,探针的前后速度为2.00 mm/s,触发力为5.0 g,时间间隔为5 s。待测样品的茎部均处理成1 cm3的小方块。

  2.5.4山野菜解冻后干耗率的测定方法

  山野菜解冻后干耗率的测定方法参照苏源的方法进行测定[46-47];干耗量计算公式如下式2-4;

  (2-4)

  ——单位时间干耗量,单位g;

  ——样品中的含水率,单位g/100g;

  ——食品表面的对流换热系数;w/(m2.℃)61.2×10-10;

  ——与食品同温度的纯水的饱和蒸气压力,单位Pa;

  ——冷却空气中水蒸气分压力,单位Pa;

  ——时间间隔,单位d;本实验间隔为10d。

  干耗率计算公式如下:式2-5;

  (2-5)

  ——干耗率,单位%;

  ——样品冻藏厚度,单位cm;

  ——样品密度,单位g/cm3。

  2.5.5山野菜解冻后软化率的测定方法

  山野菜解冻后软化率参照贺艳娥的方法进行测定[48]。如式2-6.

  (2-6)

  ——软化率,单位%;

  ——解冻后样品的质量,单位g;

  ——原样品的质量,单位g。

  2.5.6冻藏天数对山野菜品质变化的设定

  基于山野菜速冻工艺试验,选取物料堆积高度3 cm,初始温度-24℃,风速为3.5 m/s(老山芹)、4 m/s(刺老芽)作为两种山野菜的冻藏条件,以VC损失百分率、脆度、咀嚼性、干耗率、软化率为指标,考察冻藏天数对各指标的影响。

  3结果分析与讨论

  3.1冻藏天数对它们Vc的影响

  图3-1冻藏天数对Vc损失百分率的影响

  Fig.3-1 Effect of frozen days on Vc loss percentage

  由图3-1可以看出,通过对老山芹和刺老芽进行了为期九周的冷冻贮藏,得出以下分析结果。实验表明:冻藏天数均对老山芹和刺老芽VC的含量影响很大。在第一周观察中,老山芹的VC损失了约45%左右,而刺老芽损失了约35%左右;在第五周的时候,它们俩VC损失基本一样,约69%左右;到第九周基本稳定,老山芹VC的含量保持在75%左右,而刺老芽保持在70%左右。

  因此随着时间增长VC含量损失逐渐增多,之后维持在一个稳定损失率,说明冻藏时间对它们VC含量的损失还是很严重的。

  3.2冻藏天数对它们的脆度和咀嚼性影响

  图3-2冻藏天数对脆度与咀嚼性的影响

  Fig.3-2 Effect of frozen days on brittleness and chewing

  我们从图3-2看出,冻藏天数均对老山芹和刺老芽根部与茎部中的脆度和咀嚼性影响也较大。

  在第二周观察中,老山芹的脆度和咀嚼性降低的幅度明显,尤其脆度至少降低了500gf左右,咀嚼性也降低250gf左右;而刺老芽根部的脆度和咀嚼性比较大,分别大约降低了260gf、700gf左右,然而茎部变化较小;从第四周开始降到最低点,然后它们的变化基本保持趋于稳定。所以我们可以发现脆度和咀嚼性随着冻藏时间增长逐渐降低,在第四周及之后维持在一个稳定降低值。

  3.3冻藏天数对它们的软化率影响

  图3-3冻藏天数对软化率的影响

  Fig.3-3 Effect of frozen days on softening rate

  在图3-3之中,表明:冻藏天数均对老山芹和刺老芽的软化率影响较大。

  在第二周观察中,老山芹的软化率增加了8.5%左右,刺老芽的软化率增加了约6%左右;从第七周老山芹和刺老芽的软化率趋于稳定,分别是40%、35%左右,然后趋于稳定而且还有下降的趋势。

  3.4冻藏天数对它们的干耗率影响

  图3-4冻藏天数对干耗率的影响

  Fig.3-4 Effect of frozen days on moisture loss rate

  在图3-4之中表明:冻藏天数均对老山芹和刺老芽的干耗率都有影响。在第二周观察中,老山芹的干耗率增加了7.5%左右,刺老芽的干耗率增加了约4%左右;老山芹到第八周干耗率才趋于稳定,大约38%左右,期间一直是上升趋势;然而刺老芽到第四周干耗率就趋于了稳定,大约25%左右。这表明随着冻藏时间增加,老山牙的干耗率比较严重,刺老芽的也影响不小但是相对比老山芹的低。

  3.5解冻方式对它们影响

  图3-5解冻方式的筛选

  Fig.3-5 Screening of thawing method

  由图3-5可以看出,我们选择了解冻方式中的四种方法去解冻老山芹和刺老芽,分别是微波、常温水、自然空气和温水四种。解冻方法均会使老山芹和刺老芽中的VC含量显著减少,微波方式相对VC的破坏比较少,Vc损失率分别是33%、30%;温水方式对VC含量破坏比较,分别是45%和40%;我们发现不一样的解冻方法对维生素C含量影响效果不一样。